Il tema della sicurezza nell’ambito della ristorazione è senz’altro molto sentito, poiché tali strutture devono rispettare precise linee di condotta al fine di garantire sicurezza e salute a lavoratori e clienti.
Il Decreto Legislativo 81/08, impone l’obbligo al datore di lavoro di svolgere la valutazione dei rischi e di garantire ai lavoratori formazione e informazione idonee in materia di sicurezza sul lavoro. Quanto alla sicurezza e all’igiene degli alimenti, invece, il quadro normativo di riferimento comprende il Regolamento CE 178/02 e il Regolamento CE 852/04, associati alle Linee Guida Generali sullo sviluppo e l’applicazione delle regole basate sul sistema HACCP, redatte dalla Commissione Europea.

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In questo settore vi sono due tipologie di rischi, quelli cui sono sottoposti i lavoratori e quelli che riguardano i clienti. Per quanto concerne la prima tipologia si segnalano:

• Rischio da caduta, dovuto alla possibilità che il lavoratore cada a causa di pavimenti scivolosi, ostacoli nell’ambiente di lavoro o per l’utilizzo di calzature non adatte. Il datore di lavoro deve accertarsi che il dipendente disponga degli indumenti adatti e che non vi siano oggetti o materiali pericolosi;
• Rischio da taglio, derivato dalla presenza in cucina di oggetti taglienti che potrebbero arrecare danni alla salute del dipendente. Il datore di lavoro deve fornire un’adeguata informazione sui rischi di tali strumenti e dare indicazioni sul miglior utilizzo degli stessi;
• Rischio incendio, presente nella cucina, in cui sono presenti fuochi per la cottura. Il datore di lavoro deve mettere a disposizione del lavoratore un numero di estintori sufficiente e prevedere e indicare chiaramente le apposite uscite di sicurezza in caso di incendio. Per ulteriori informazioni in merito: valutazione rischio incendio;
• Rischio microclimatico, comporta l’esposizione del lavoratore a repentini sbalzi di temperatura tra un ambiente freddo (cella frigorifera) e un ambiente caldo (cucina). Il datore di lavoro deve assicurare la protezione idonea per garantirne il benessere del lavoratore. Per ulteriori informazioni in merito: valutazione rischio microclimatico;
• Rischio da movimentazione manuale di carichi, riguarda le operazioni di spostamento e trasporto di merce. Può causare uno sforzo muscolare eccessivo che potrebbe condurre all’insorgenza di patologie. Il datore di lavoro può intervenire riducendo il peso del carico e la frequenza degli spostamenti. Per ulteriori informazioni in merito: valutazione rischio movimentazione manuale dei carichi.

La seconda classificazione dei rischi, quelli cui vanno incontro i clienti (ma che vedono implicati anche i lavoratori) riguardano la sicurezza alimentare. È indispensabile nelle strutture di ristorazione attuare le azioni di autocontrollo alimentare o HACCP per assicurare ai clienti la sicurezza degli alimenti che andranno a consumare. I principi chiave del sistema HACCP (acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, letteralmente: Analisi dei Rischi e dei Punti Critici di Controllo) sono 7:

• Identificazione dei pericoli da ridurre, eliminare e prevenire;
• Individuazione dei Punti Critici di Controllo;
• Fissazione, per tali Punti Critici, dei limiti critici che segnano il confine tra accettabile e inaccettabile;
• Prescrizione e applicazione di metodi di sorveglianza adeguati nei punti critici di controllo;
• Superamento dei limiti critici stabiliti ed individuati;
• Verifica dell’effettivo funzionamento del sistema;
• Redazione di documenti e registrazioni (Manuale HACCP);